Baccalà mantecato adalah salah satu hidangan tradisional yang paling ikonik dari wilayah Veneto, Italia, khususnya dari kota Venesia. Hidangan ini, yang dalam bahasa Inggris sering disebut sebagai “whipped salt cod” atau “creamed salt cod,” terbuat dari ikan kod yang telah diasinkan dan dikeringkan, kemudian dimasak dan diolah menjadi tekstur krim yang lembut. Dikenal karena rasanya yang lezat dan teksturnya yang unik, baccalà mantecato telah menjadi bagian integral dari budaya kuliner Venesia selama berabad-abad.

Dalam sejarah kuliner Italia, baccalà mantecato merupakan contoh sempurna dari bagaimana bahan-bahan sederhana dapat diubah menjadi hidangan mewah melalui teknik dan tradisi yang diwariskan dari generasi ke generasi. Hidangan ini sering kali disajikan sebagai antipasto (hidangan pembuka) pada berbagai kesempatan, baik itu di restoran kelas atas maupun di meja makan rumah tangga tradisional. Dalam artikel ini, kita akan membahas asal-usul baccalà mantecato, bahan-bahan dan proses pembuatannya, serta perannya dalam budaya dan tradisi kuliner Italia, khususnya di wilayah Venesia.

Sejarah Baccalà Mantecato

Sejarah baccalà mantecato berakar dari perdagangan ikan kod yang dimulai pada abad ke-15, ketika nelayan dari Norwegia mulai mengirimkan ikan kod yang diasinkan dan dikeringkan (baccalà) ke seluruh Eropa. Salah satu tokoh penting dalam sejarah ikan kod di Italia adalah Kapten Piero Querini, seorang pedagang Venesia yang pada tahun 1432 terdampar di Kepulauan Lofoten di Norwegia saat kapalnya dihantam badai. Di sana, ia menemukan ikan kod yang diawetkan dengan cara dikeringkan dan diasinkan, yang dikenal sebagai stockfish. Querini membawa kembali teknik pengawetan ikan ini ke Venesia, dan sejak saat itu, baccalà menjadi bahan penting dalam masakan Dingdongtogel Venesia.

Ikan kod yang dikeringkan sangat cocok dengan iklim Venesia yang lembap karena tahan lama dan dapat disimpan dalam waktu lama tanpa memerlukan pendinginan. Meskipun ikan kod bukan hasil tangkapan lokal di Italia, masyarakat Venesia mengadopsi ikan kod kering yang dibawa oleh para pedagang, dan baccalà mantecato lahir dari adaptasi kreatif terhadap bahan-bahan yang tersedia. Nama mantecato sendiri berasal dari kata kerja mantecare, yang berarti “mengaduk” atau “mengemulsi” dalam bahasa Italia, yang mengacu pada teknik pengadukan intensif yang digunakan untuk menghasilkan tekstur krim dari ikan kod yang dimasak.

Bahan-Bahan Utama

Meskipun baccalà mantecato dikenal sebagai hidangan mewah, bahan-bahan yang digunakan sebenarnya cukup sederhana. Kunci dari hidangan ini terletak pada kualitas bahan dan teknik yang digunakan dalam persiapannya. Berikut adalah bahan-bahan utama yang diperlukan untuk membuat baccalà mantecato:

1. Baccalà (Ikan Kod Asin): Ikan kod asin adalah bahan utama dari hidangan ini. Ikan kod asin biasanya tersedia dalam bentuk dikeringkan dan diasinkan, dan sebelum dimasak, ikan harus direndam dalam air dingin selama 24 hingga 48 jam untuk menghilangkan kelebihan garam dan membuat dagingnya kembali lembut. Proses perendaman ini sangat penting untuk memastikan ikan tidak terlalu asin dan memiliki tekstur yang tepat untuk diolah.
2. Minyak Zaitun Extra Virgin: Minyak zaitun adalah bahan kunci dalam membuat tekstur lembut dan halus pada baccalà mantecato. Minyak zaitun secara perlahan dicampurkan ke dalam ikan kod yang sudah dimasak dan diaduk hingga menghasilkan konsistensi yang creamy.
3. Bawang Putih: Bawang putih sering ditambahkan untuk memberikan aroma dan sedikit rasa pedas yang halus pada hidangan ini. Biasanya, bawang putih hanya digunakan dalam jumlah kecil agar tidak mendominasi rasa ikan.
4. Garam dan Lada: Meskipun ikan kod sudah diasinkan, garam sering kali masih ditambahkan sesuai selera setelah proses perendaman, tergantung pada seberapa banyak garam yang tersisa di ikan. Lada hitam segar juga digunakan untuk memberikan sedikit rasa hangat.
5. Peterseli Segar (Opsional): Beberapa resep tradisional menambahkan peterseli segar sebagai hiasan atau dicampurkan ke dalam adonan baccalà mantecato untuk memberikan kesegaran pada hidangan.

Selain bahan-bahan dasar ini, beberapa variasi resep juga menambahkan perasan jus lemon untuk memberikan sedikit keasaman, atau susu untuk membantu proses pengemulsian, tetapi versi klasik biasanya hanya menggunakan ikan kod, minyak zaitun, bawang putih, dan lada.

Proses Pembuatan Baccalà Mantecato

Meskipun bahannya sederhana, proses pembuatan baccalà mantecato memerlukan teknik yang hati-hati agar mencapai tekstur yang tepat. Berikut adalah langkah-langkah umum dalam pembuatan hidangan ini:

1. Perendaman Ikan Kod: Langkah pertama adalah merendam ikan kod asin dalam air dingin selama 24 hingga 48 jam. Selama proses ini, air harus diganti beberapa kali untuk memastikan garam berlebih terserap keluar dari ikan. Setelah direndam, ikan akan menjadi lembut dan siap untuk dimasak.
2. Memasak Ikan Kod: Setelah perendaman selesai, ikan kod dimasak dalam air mendidih yang cukup untuk menutupinya. Biasanya, bawang putih ditambahkan ke air mendidih untuk memberikan aroma tambahan. Ikan dimasak hingga dagingnya mulai mengelupas, sekitar 20 hingga 30 menit, tergantung pada ukuran potongan ikan.
3. Menyaring dan Mengaduk: Setelah ikan matang, ikan diangkat dari air dan didiamkan sebentar agar dingin. Kulit dan tulang ikan dihilangkan, dan daging ikan kemudian dihaluskan atau dihancurkan menggunakan garpu. Setelah daging ikan dihaluskan, minyak zaitun extra virgin ditambahkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk (biasanya menggunakan spatula kayu atau pengocok). Pengadukan ini harus dilakukan dengan hati-hati untuk menciptakan konsistensi krim yang lembut dan ringan.
4. Mengemulsi: Pengadukan harus terus dilakukan hingga campuran ikan dan minyak zaitun tercampur sepenuhnya, menghasilkan tekstur yang halus dan creamy. Ini adalah bagian tersulit dari proses pembuatan baccalà mantecato, karena jika tidak diaduk dengan benar, teksturnya bisa menjadi terlalu kasar atau berminyak. Pengadukan yang tepat akan menciptakan hidangan yang lembut, halus, dan ringan.
5. Penyajian: Baccalà mantecato biasanya disajikan dalam suhu kamar, dioleskan di atas potongan roti panggang (crostini) atau polenta yang digoreng. Hidangan ini sering kali dihias dengan sedikit lada hitam dan peterseli segar.

Baccalà Mantecato dalam Budaya Kuliner Venesia

Di Venesia, baccalà mantecato adalah hidangan yang sangat dihargai dan sering disajikan pada berbagai acara penting. Meskipun populer sebagai antipasto, hidangan ini juga sering ditemukan dalam menu tradisional di osteria (restoran sederhana khas Italia) atau bacari (bar anggur khas Venesia), tempat di mana penduduk lokal dan wisatawan dapat mencicipi cicchetti, yaitu hidangan kecil ala tapas yang disajikan dengan anggur lokal.

Baccalà mantecato memiliki tempat istimewa dalam hati masyarakat Venesia. Hidangan ini melambangkan kearifan lokal yang menggabungkan bahan sederhana dengan keterampilan kuliner yang tinggi. Meskipun ikan kod tidak berasal dari wilayah Venesia, adaptasi kreatif terhadap bahan ini mencerminkan keterampilan memasak orang Venesia yang mampu mengubah bahan impor menjadi bagian penting dari identitas kuliner mereka.

Selain itu, baccalà mantecato juga merupakan bagian dari tradisi kuliner Prapaskah di Italia, di mana banyak orang Katolik menghindari daging selama masa tersebut. Ikan kod menjadi pilihan utama karena tahan lama dan bisa disimpan untuk waktu yang lama, menjadikannya alternatif ideal selama masa-masa pembatasan makanan.

Popularitas Internasional

Saat ini, baccalà mantecato tidak hanya populer di Italia, tetapi juga mulai mendapatkan pengakuan di seluruh dunia. Banyak restoran Italia di berbagai negara yang memasukkan baccalà mantecato ke dalam menu mereka sebagai hidangan pembuka yang khas. Dengan rasa yang unik dan tekstur yang menarik, hidangan ini memberikan pengalaman yang otentik bagi siapa saja yang ingin merasakan cita rasa tradisional Venesia.

Kesimpulan

Baccalà mantecato adalah bukti bagaimana masakan tradisional Italia mampu mengubah bahan sederhana menjadi hidangan yang lezat dan mengesankan. Dengan akar sejarah yang panjang dan kaya, serta teknik kuliner yang memerlukan ketelitian, hidangan ini tetap menjadi favorit di kalangan masyarakat Venesia dan semakin dikenal di seluruh dunia. Bagi siapa saja yang tertarik untuk mengeksplorasi masakan Italia yang lebih dalam, baccalà mantecato menawarkan pengalaman yang tak terlupakan – sebuah perpaduan sempurna antara cita rasa, tradisi, dan keahlian memasak yang telah diwariskan selama berabad-abad.